โปรตีน

โปรตีนเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของสิ่งมีชีวิต นอกจากจะเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญของร่างกาย เช่นเดียวกับไขมันและคาร์โบไฮเดรตแล้ว ยังมีส่วนที่ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต โปรตีนเป็นสารอินทรีย์ที่พบมากที่สุดในเซลล์ของสิ่งมีชีวิต โดยทั่วไปเซลล์พืชและเซลล์สัตว์จะมีโปรตีนอยู่ไม่ต่ำกว่า 50% ของน้ำหนักแห้ง โปรตีนมีหลายชนิด แต่ละชนิดทำหน้าที่แตกต่างกันไป เช่น เคซีนเป็นโปรตีนในน้ำนม มีธาตุฟอสฟอรัส ซึ่งเป็นอาหารทีมีคุณค่ามากสำหรับเด็กและทารก คอลลาเจนเป็นส่วนของเอ็น ซึ่งช่วยในการเคลื่อนไหว และฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดง ทำหน้าที่ขนส่งออกซิเจนไปยังส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย เป็นต้น
กรดอะมิโน (Amino acid)
จากการศึกษาพบว่าโปรตีนเป็นสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุ C , H , O และ N เป็นหลักและอาจจะมีธาตุอื่น ๆ เช่น Fe , S , Zn , Cu และ P เป็นองค์ประกอบด้วย โปรตีนมีหมู่ฟังก์ชั่นที่สำคัญ คือ หมู่คาร์บอกซิล (-COOH) และหมู่อะมิโน (- NH2) โดยที่หน่วยเล็กที่สุดของโปรตีนคือ กรดอะมิโน (amino acid) กรดอะมิโนหลาย ๆ โมเลกุลจะรวมกันด้วยพันธะเปปไตต์ (peptide bond) กลายเป็นโมเลกุลของโปรตีน
กรดอะมิโน หมายถึง สารอินทรีย์ที่มีหมู่คาร์บอนิล (- COOH) และหมู่อะมิโน (- NH2) รวมอยู่ในโมเลกุลเดียวกัน กรดอะมิโนส่วนใหญ่จะเป็น - amino acid
กรดอะมิโนบางชนิดร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นเองได้ ต้องรับจากภายนอกเข้าไป มีทั้งสิ้น 8 ชนิดรวมเรียกว่า “กรดอะมิโนจำเป็น” (essential amino acid) เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ ได้แก่ เมไทโอนีน ,ทรีโอนีน , ไลซีน , เวลีน , ลิวซีน , ไอโซลิวซีน ,เฟนิลอะลานีน และทริปโตเฟน สำหรับเด็กทารกยังต้องการฮิสติดีนเพิ่มขึ้นอีก 1 ชนิด ซึ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต
พันธะเปปไทด์ในโปรตีน (Peptide bond) พันธะเพปไทด์ หมายถึงพันธะที่ C ใน C = O ต่ออยู่กับ N ใน N - H เขียนเป็นสูตรทั่ว ๆ ไปดังนี้

C=O มาจากหมู่ - COOH ในกรดอะมิโนโมเลกุลหนึ่ง ในขณะที่ N - H มาจากหมู่ - NH2 ของ กรดอะมิโนอีกโมเลกุลหนึ่ง
เช่น (-OH จากหมู่ -COOH รวมกับ -H จากหมู่ -NH2 กลายเป็น H2O ส่วนที่เหลือรวมกันเป็นสารใหม่ที่มีพันธะเพปไทด์
การเกิดโปรตีน
โปรตีนเกิดจากการรวมตัวของกรดอะมิโนหลาย ๆ โมเลกุล อาจจะเป็นกรดอะมิโนชนิดเดียวกันหรือกรดอะมิโนต่างชนิดกันก็ได้ กรดอะมิโนที่มารวมกันนี้จะยึดเหนี่ยวกันด้วยพันธะชนิดใหม่ที่เรียกว่า “พันธะเพปไทด์”
ตัวอย่างเช่น เมื่อไกลซีน และอะลานีน อย่างละโมเลกุลรวมกันจะได้โมเลกุลไดเพปไทด์ ถ้ารวมไกลซีนอีก 1 โมเลกุลจะได้โมเลกุลไตรเพปไทด์ ถ้ารวมต่อไปอีกหลาย ๆ โมเลกุลจะได้โมเลกุล พอลิเพปไทด์ และได้โปรตีนในที่สุด

โมเลกกุลพอลิเพปไทด์ซึ่งเกิดจากกรดอะมิโนหลาย ๆ โมเลกุลยึดเหนี่ยวกันด้วยพันธะเพปไทด์ อาจจะแสดงได้ดังนี้

สมบัติและปฏิกิริยาบางประการของโปรตีน

1. ปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส
โปรตีนสามารถเกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซีสกับน้ำ โดยสารละลายกรด เบส หรือ เอมไซม์บางชนิดเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา โปรตีนจะถูกไฮดดรไลส์จากโมเลกุลใหญ่ ค่อย ๆ กลายเป็นโมเลกุลที่มีขนาดเล็กลงเรื่อย ๆ และถ้าการเกิดไฮโดรลิซิสเป็นไปอย่างสมบูรณ์ในที่สุดจะได้เป็นกรดอะมิโน
เขียนสมการแสดงการเกิดไฮโดรลิซีสได้ดังนี้

protein® protose ® peptone ® polypeptide ®® tripeptide ®dipeptide ® amino acid

จะเห็นได้ว่ากระบวนการเกิดไฮโดรลิซิสของโปรตีนก็คือ ปฏิกิริยาย้อนกลับของการเกิดโปรตีนนั่นเอง โปรตีนแต่ละชนิดเมื่อนำไปไฮโดรไลส์ อาจจะได้กรดอะมิโนชนิดต่าง ๆ จำนวนมาก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของโปรตีนนั้น ๆ และผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการไฮโดรไลส์โปรตีน นอกจากจะเป็นกรดอะมิโนแล้ว อาจจะมีพวกคาร์โบไฮเดรต และ pyrimidine ปนอยู่จำนวนเล็กน้อย
2. ปฏิกิริยาการทดสอบโปรตีน หรือ Biuret reaction
Biuret reaction เป็นปฏิกิริยาเฉพาะสำหรับการทดสอบโปรตีน และผลิภัณฑ์ที่เกิดจากการไฮโดรไลส์โปรตีนที่ยังมีพันธะเพปไทด์อยู่ เช่น protose , peptone , tripeptide โดยนำโปรตีนมาทำปฏิกิริยากับสารละลาย CuSO4 ในเบส (NaOH) ซึ่งจะเกิดปฏิกิริยาให้สีต่าง ๆ กัน ตั้งแต่สีน้ำเงิน หรือม่วงจนถึงสีชมพู ซึ่งสีเหล่านี้เป็นสีของสารประกอบเชิงซ้อนระหว่างไอออนของทองแดง กับสารที่มีพันธะเพปไทด์ตั้งแต่ 2 พันธะขึ้นไป เรียกปฏิกิริยาการทดสอบโปรตีนดังกล่าวนี้ว่า Biuret reaction ถ้าเป็นโปรตีนจะได้สีน้ำเงินปนม่วง และถ้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการไฮโดรไลส์โปรตีนจะให้สีต่าง ๆ กัน ตั้งแต่สีม่วงจนถึงสีชมพู ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของโมเลกุล สำหรับกรดอะมิโนจะไม่เกิดปฏิกิริยานี้ และจะให้ผลทดสอบเป็นไม่มีสีเมื่อทดสอบด้วยวิธีนี้ เนื่องจากกรดอะมิโนไม่มีพันธะเพปไทด์
ดังนั้น Biuret reaction จึงเป็นปฏิกิริยาที่ใช้ทดสอบโปรตีนและกรดอะมิโนได้ รวมทั้งสามารถใช้ติดตามขั้นตอนการเกิดไฮโดรไลส์ของโปรตีนได้โดยดูจากการเปลี่ยนแปลงสีของสารละลาย

การแปลงสภาพโปรตีน (denature of protein)
หลังจากการแปลงสภาพจะทำให้สมบัติทางกายภาพและทางเคมีเปลี่ยนแปลงไป เช่นเมื่อต้มไข่ ไข่ขาวซึ่งเป็นโปรตีนจะถูกแปลงสภาพ เกิดการแข็งตัว และไม่ละลายน้ำ ทำให้สูญเสียสภาพทางชีวภาพไป
ปัจจัยต่าง ๆ ที่ทำให้โปรตีนแปลงสภาพได้แก่ ความร้อน กรด เบส เอาทานอล อะซิโตน รวมทั้งรังสีเอกซ์ และรังสีอัลตราไวโอเลต เมื่อโปรตีนถูกกับสิ่งเหล่านี้จะแปรสภาพ เช่น เกิดการตกตะกอน หรือเกิดการจับตัวเป็นก้อน ซึ่งไม่ละลายน้ำ
ไอออนของโลหะหนักบางชนิด ก็สามารถทำให้โปรตีนในไขขาวหรือนมสดแปลงสภาพได้เช่นเดียวกัน โดยทำให้โปรตีนตกตะกอน ซึ่งได้นำสมบัติดังกล่าวนี้มาใช้ประโยชน์ในการแก้พิษที่เกิดจากการกินไอออนของโลหะหนัก เช่น Pb As และ Hg โดยให้ผู้ป่วยกินไข่ขาวดิบหรือ นมสด เพื่อให้รวมกับไอออนของโลหะเกิดเป็นตะกอน แล้วให้ผู้ป่วยอาเจียนออกมา

โปรตีนในสัตว์และพืช

โปรตีนเป็นอาหารหลักที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโต และการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอต่าง ๆ ในร่างกาย โปรตีนได้จากพืชและสัตว์ พวกที่มีโปรตีนมากกว่า 10% ได้แก่ ปลา ถั่ว เนยแข็ง ไข่ นมและเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะถั่วเหลือง ปลาและสิ่งมีชีวิตในทะเลจะเป็นแหล่งของโปรตีนที่สำคัญ
เนื่องจากโปรตีนมีกรดอะมิโนต่างชนิดกัน และมีปริมาณต่างกัน จึงทำให้มีคุณภาพทางโภชนาการต่างกัน องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้กำหนดมาตรฐานของกรดอะมิโนจำเป็นในอาหารไว้ดังนี้
อาหารที่มีกรดอะมิโนจำเป็นใกล้เคียงหรือมากกว่าค่ามาตรฐานของ FAO จัดว่าเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูง อาหารที่มีกรดอะมิโนจำเป็นที่ต่ำกว่ามาตรฐานหรือขาดกรดอะมิโนจำเป็นเพียงชนิดเดียวก็จัดว่าเป็นโปรตีนคุณภาพต่ำ เนื่องจากเมื่อรับประทานโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำเข้าไป เอนไซม์บางชนิดจะแยกสลายโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน เพื่อให้ดูดซึมเข้าไปในเซลล์ได้ และนำไปใช้สังเคราะห์โปรตีน การขาดกรดอะมิโนจำเป็นบางอย่างจะทำให้การสังเคราะห์โปรตีนทำได้น้อยลง
ประเภทของโปรตีน
การที่โปรตีนเกิดจากกรดอะมิโนเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์จำนวนมาก กรดอะมิโนเหล่านี้ต่อกันในลักษณะต่าง ๆ ทำให้เกิดโครงสร้างสามมิติ จึงอาจแบ่งโปรตีนออกเป็น 2 ลักษณะคือโปรตีนเส้นใย และโปรตีนก้อนกลม เช่น เคราตินเป็นโปรตีนที่พบในขนสัตว์ เขาสัตว์ เส้นผม และเล็บ เป็นโปรตีนเส้นใย คอลลาเจน ซึ่งเป็นส่วนประกอบในเนื้อเยื่อของสัตว์ที่มีกระดูกสันหลังก็เป็นโปรตีนเส้นใย ส่วนเอมไซม์ แอนติบอดี ฮอร์โมน และฮีโมโกลบิน เป็นโปรตีนก้อนกลม

ความสำคัญของโปรตีนต่อร่างกาย
โปรตีนเป็นอาหารที่สำคัญและจำเป็นต่อร่างกายเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตและไขมัน โปรตีนที่รู้จักกันดี ได้แก่ อัลบูมิน (albumin) และ เจลลาติน (gelatin) เมื่อร่างกายได้รับโปรตีนเข้าไปจะเกิดปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส โดยมีเอมไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ได้เป็นกรดอะมิโนซึ่งเป็นโมเลกุลที่เล็กที่สุด และเป็นส่วนประกอบที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ได้
โปรตีนเป็นแหล่งพลังงานและช่วยทำให้ร่างกายเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ยังพบว่าโปรตีนยังมีหน้าที่สำคัญอื่นอีก โดยขึ้นอยู่กับชนิดของโปรตีน เช่น ไมโอซิน (myosin) เป็นส่วนของกล้ามเนื้อ คอลลาเจน (collagen) เป็นส่วนของเอ็นซึ่งช่วยในการเคลื่อนไหว เปปซิน (pepsin) เป็นเอนไซม์ที่ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาการเกิดไฮโดรลิซิสของโปรตีน ฮีโมโกลบิน (haemoglobin) เป็นส่วนที่ทำหน้าที่นำออกซิเจน จากปอดผ่านเส้นโลหิตไปยังส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย โกลบูลิน (globulin) อยู่ในโลหิตทำหน้าที่เป็นแอนติบอดี (antibody) นอกจากนี้โปรตีนยังเป็นส่วนประกอบของผิวหนัง ผม และเล็บ

ไขมันและน้ำมัน

1. ไขมันและน้ำมัน (Fat and Oil)
ไขมันและน้ำมันเป็นเอสเทอร์ชนิดหนึ่งซึ่งมีอยู่ในธรรมชาติ จัดว่าเป็นสารอินทรีย์ประเภทเดียวกับไข (Wax) รวมเรียกว่า ไลปิด (Lipid)
ไลปิด เป็นเอสเทอร์ที่โมเลกุลมีขนาดใหญ่ไม่มีขั้วจึงไม่ละลายน้ำ แต่ละลายได้ในตัวทำละลายไม่มีขั้ว คือตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น คลอโรฟอร์ม อีเทอร์ โพรพาโนน เบนซีน เป็นต้น
ไลปิดซึ่งแบ่งเป็นไขมันและน้ำมันนั้นอาศัยสถานะเป็นเกณฑ์ ไขมันจะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ในขณะที่น้ำมันจะเป็นของเหลว ทั้งไขมันและน้ำมันมีโครงสร้างอย่างเดียวกัน คือ เป็นเอสเทอร์ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกลีเซอรอล กับกรดไขมัน
กลีเซอรอล (glycerol ) เป็นสารประเภทแอลกอฮอล์
กรดไขมัน (fatty acid) เป็นสารประเภทกรดอินทรีย์
เอสเทอร์ที่เป็นไขมัน และน้ำมัน เรียกกันทั่ว ๆ ไปว่ากลีเซอไรด์ (glyceride) หรือ กลีเซอริล เอสเทอร์ (glyceryl ester)
ปฏิกิริยาการเตรียมไขมันและน้ำมันเขียนเป็นสมการได้ดังนี้

หมู่อัลคิล ( R ) ทั้ง 3 หมู่ ในไขมันหรือน้ำมัน อาจจะเป็นชนิดเดียวกัน หรือต่างกันก็ได้ อาจจะเป็นสารประเภทอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัวก็ได้
ไขมันและน้ำมันพบได้ทั้งในพืชและสัตว์ โดยในพืชส่วนใหญ่จะพบอยู่ในเมล็ดและในผล เช่น มะพร้าว ถั่วลิสง ถั่วเหลือง มะกอก ปาล์ม เมล็ดฝ้าย และเมล็ดทานตะวัน เป็นต้น ในสัตว์จะพบในไขมันสัตว์ ซึ่งสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อไขมัน เช่น ไขมันวัว หมู แกะ เป็นต้น
ไขมันและน้ำมันมีหน้าที่สำคัญคือ เป็นโครงสร้างที่สำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์ และเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญ โดยที่การเผาผลาญน้ำมัน หรือไขมันอย่างสมบูรณ์จะทำให้เกิดพลังงานประมาณ 37.7 kJ /g (9 kcal/g) เปรียบเทียบกับคาร์โบไฮเดรต ซึ่งให้พลังงานประมาณ 16.7 kJ/g (4 kcal/g) และโปรตีนซึ่งให้พลังงาน 17.6 kJ/g (4.7 kcal/g จะเห็นได้ว่าไขมันให้พลังงานมากกว่า
กรดไขมัน
กรดไขมัน (fatty acid)กรดไขมันเป็นส่วนสำคัญที่มีบทบาทต่อสมบัติของไขมันและน้ำมันมาก กรดไขมันเป็นกรดอินทรีย์ดังนั้นจึงมีหมู่ - COOH เขียนสูตรทั่วไปเป็น R - COOH เหมือนกรดอินทรีย์ ลักษณะโมเลกุลของไขมันส่วนที่เป็นไฮโดรคาร์บอน (-R) มักมีคาร์บอนต่อกันเป็นสายตรงค่อนข้างยาว อาจจะเป็นประเภทอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว (มีพันธะคู่) ก็ได้ จึงสามารถแบ่งกรดไขมันได้เป็น2 ประเภท คือ- กรดไขมันอิ่มตัว ในโมเลกุลประกอบไปด้วยพันธะเดี่ยวทั้งหมด มีมากที่สุดคือกรดสเตียริก- กรดไขมันไม่อิ่มตัว มีพันธะคู่ และพันธะสามในโมเลกุล มีมากที่สุดคือกรดโอเลอิกส่วนใหญ่จำนวนคาร์บอนในกรดไขมันจะเป็นเลขคู่การเตรียมกรดไขมัน มักจะอาศัยปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสไขมันและน้ำมัน ถ้าไขมันหรือน้ำมันมีองค์ประกอบของกรดไขมันหลายชนิด เมื่อไฮโดรไลส์จะได้กรดไขมันหลายชนิดต่างกัน ไขมันและน้ำมันที่พบในธรรมชาติเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันหลายชนิด เช่น กรดไมริสติก (Myristic acid) , กรดปาล์มิติก (Palmitic acid) , กรดสเตียริก (Stearic acid) และกรดโเลอิก (Oleic acid) เป็นต้น เมื่อนำไขมันหรือน้ำมันจากพืชและสัตว์บางชนิดมาวิเคราะห์จะพบว่าประกอบด้วยกรดไขมันที่มีปริมาณต่าง ๆ กันกรดไขมันในพืชและในสัตว์ชั้นสูงส่วนใหญ่จะไม่อยู่ในรูปของกรดไขมันอิสระ แต่จะอยู่ในโครงสร้างของไขมัน และน้ำมัน และในเนื้อเยื่อ และพบว่าส่วนใหญ่จะมีจำนวนคาร์บอนเป็นเลขคู่ ที่พบมากคือ 16 และ 18 อะตอม ทั้งกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวจะมีจุดหลอมเหลวเพิ่มขึ้น เมื่อขนาดของโมเลกุลใหญ่ขึ้น หรือเมื่อจำนวนคาร์บอนเพิ่มขึ้น และยังพบอีกว่าเมื่อมีจำนวนคาร์บอนเท่ากัน กรดไขมันอิ่มตัวจะมีจุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวจากโครงสร้างของกรดไขมันยังพบอีกว่าน้ำมันพืชหรือไขมันที่มีองค์ประกอบเป็นกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ ที่อุณหภูมิห้องจะเป็นของแข็ง แต่พวกที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ ที่อุณหภูมิห้องจะเป็นของเหลวสารที่ใช้ในการทดสอบจำนวนพันธะคู่หรือกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว คือสารละลายไอโอดีน เมื่อหยดสารละลายไอโอดีนลงในกรดไขมันไม่อิ่มตัว สีของสารละลายไอโอดีนจะจางหายไป ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า น้ำมันใดที่ใช้จำนวนหยดของสารละลายไอโอดีนมากกว่าจะเป็นกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวมากกว่า
สมบัติและปฏิกิริยาบางประการของไขมันและน้ำมัน
ไขมันและน้ำมันชนิดต่าง ๆ จะมีกรดไขมันเป็นองค์ประกอบไม่เหมือนกัน ทำให้มีสมบัติบางประการแตกต่างกัน โดยทั่ว ๆ ไปไขมันและน้ำมันที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจะเป็นของผสมเอสเทอร์ที่เกิดจากกลีเซอรอลและกรดไขมันหลายชนิด เช่มเมื่อนำเนยไปต้มกับเบส NaOH แล้วนำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาทำให้มีสมบัติเป็นกรด จะได้กรดไขมันชนิดต่าง ๆ ถึง 15 ชนิด
ในน้ำมันพืชส่วนใหญ่จะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว มีพันธะคู่อยู่ในโมเลกุล ถ้าให้เกิดปฏิกิริยารวมตัวกับ H2 จะกลายเป็นสารประกอบอิ่มตัวและเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของแข็ง ซึ่งใช้เป็นหลักในการผลิตมาร์การีน (Margarine) หรือเนยเทียม ส่วนไขมันวัวมักจะเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันอิ่มตัว
โมเลกุลของไขมันและน้ำมัน มีทั้งส่วนที่มีขั้ว และส่วนมี่ไม่มีขั้ว แต่ส่วนที่ไม่มีขั้วซึ่งก็คือส่วนของหมู่อัลคิล ซึ่งมีปริมาณมากกว่า ดังนั้นจึงถือว่าไขมันและน้ำมันเป็นโมเลกุลไม่มีขั้ว ทำให้ไม่ละลายน้ำ แต่สามารถละลายได้ดีในตัวทำละลายที่ไม่มีขั้ว เช่น เฮกเซน อีเทอร์ เป็นต้น และละลายได้น้อยในเอทานอล
การเกิดกลิ่นหืนของไขมันและน้ำมัน

เมื่อเก็บไขมันหรือน้ำมัน หรือกลีเซอรอลไว้นาน ๆ มักจะมีกลิ่นเหม็นหืนเกิดขึ้น สาเหตุที่ทำให้เกิดกลิ่นมี 2 ประการคือ ไขมันและน้ำมัน เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส
- การเกิดกลิ่นเหม็นหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันนั้น จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างไขมันหรือน้ำมันกับออกซิเจนในอากาศ โดยออกซิเจนจะเข้าทำปฏิกิริยาตรงตำแหน่งพันธะคู่ในกรดไขมัน ได้เป็นแอลดีไฮด์ และกรดไขมันที่มีขนาดเล็กลง สารเหล่านี้ระเหยง่ายและมีกลิ่น ปฏิกิริยานี้จะเกิดได้ดีเมื่อมีความร้อนและแสงเข้าช่วย
- การเกิดกลิ่นเหม็นหืนเนื่องจากปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสของไขมัน เกิดจากจุลินทรีย์ในอากาศ โดยเอมไซม์ที่เชื้อจุลินทรีย์ปล่อยออกมาจะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระซึ่งมีกลิ่นเหม็น
เมื่อนำกลีเซอรอลมาเผาที่อุณหภูมิ 450 0C หรือสูงกว่า หรือให้ทำปฏิกิริยากับสารดูดความชื้น (dehydrating agent) เช่น KHSO4 , P2O5 จะได้ acrolein ซึ่งเป็นอัลดีไฮด์ชนิดหนึ่ง และมีกลิ่นเหม็นแสบจมูก คล้ายกับกลิ่นของน้ำมันพืชติดไฟ
ดังนั้นเมื่อไขมันเกิดไฮโดรลิซิสจะได้กลีเซลรอลซึ่งสามารถเปลี่ยนต่อไปเป็น acrolein ที่มีกลิ่นหืนได้
ไขมันในสัตว์ส่วนใหญ่จะเป็นไขมันประเภทอิ่มตัว แต่มักจะเหม็นหืนได้ง่ายกว่าน้ำมันพืช การที่เป็นเช่นนี้เนื่องจากน้ำมันพืชมีสารช่วยป้องกันการเหม็นหืนตามธรรมชาติ ซึ่งก็คือ วิตามินอี ซึ่งเป็นสารต่อต้านการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนที่พันธะคู่

การสะสมไขมันในร่างกาย
เมื่อรับประทานอาหารประเภทไขมันและน้ำมันเข้าไป น้ำดีซึ่งเป็นอิมัลซิฟายเออร์ จะทำให้ไขมันและน้ำมันกลายเป็นอีมัลชั่น หลังจากนั้นจะถูกเอนไซม์เร่งให้เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสกลายเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล ซึ่งจะถูกดูดซึมเข้าไปที่ส่วนต่าง ๆ ของร่างกายเพื่อเป็นแหล่งพลังงาน ในกรณีที่ร่างกายใช้ไม่หมด จะถูกเปลี่ยนกลับไปเป็นไขมันใหม่สะสมเป็นเนื้อเยื่อไขมันอยู่ในร่างกาย ซึ่งทำให้อ้วน นอกจากนี้ไขมันที่สะสมอยู่ในร่างกายอาจจะได้จากอาหารประเภทแป้งและน้ำตาล ซึ่งจะถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นไขมันได้

ปฏิกิริยาสะปอนนิฟิเคชัน (saponification) ของไขมัน
เนื่องจากไขมันและน้ำมันเป็นเอสเทอร์ ดังนั้นจึงเกิดปฏิกิริยาเคมีในทำนองเดียวกับเอสเทอร์ คือ เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส ซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์เป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน ในกรณีที่เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสในสารละลายเบส (NaOH) จะเรียกว่า ปฏิกิริยาสะปอนนิฟิเคชัน ได้ผลิตภัณฑ์เป็นกลีเซอรอล และเกลือโซเดียมของกรดไขมัน ซึ่งเรียกว่า สบู่